酒店的定额管理制度

（）类推比较法。这种方法同经验估计法也是以过去实际达到的指标水平为基础，参照同类饭店的先进管理经验进行比较，然后结合本饭店的实际情况来估计工时消耗而制定劳动定额的一种方法。

（）统计分析法。这种方法是以统计资料为依据，分析饭店目前实际接待能力和提高劳动效率的可能性来制定劳动定额的一种方法。

（三）编制劳动定员

．编制定员的概念及其意义。饭店的编制定员，就是根据饭店的经营方向、规模、档次、业务情况、组织结构、员工政治思想和业务素质等，本着节约用人、提高效率的精神，确定饭店的岗位设置，规定必须配备的各类人员的数量。编制定员工作是饭店编制员工需要计划的基础，为合理安排各类人员比例提供了依据，对于饭店改善劳动组织、挖掘劳动潜力、合理使用劳动力、提高劳动效率具有十分重要的作用。

．劳动定员的基本方法（图表）。饭店各类工作性质和特点的不同，确定人员数量的具体方法也就不一样。主要有以下种：

（）按劳动效率定员。这是一种根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员的方法，凡是实行劳动定额管理并以手工操作为主的工种，都可以用这种方法计算定员。如客房服务员打扫一个房间需分钟，做床需分钟。

（）按岗位定员。这是按饭店内部组织机构和各种服务设施，确定需要饭店员工看管的岗位数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、工作班次和出勤率等因素来确定人员的方法。如一个餐厅服务员需同时看管张餐桌。

（）按比例定员。这是一种按照与员工总数或某一类人员总数的比例，来计算另一类人员数量的方法。

（）按职责定员。这是一种按既定的组织机构和它的职责范围，以及机构内部的业务分工和岗位职责来确定人员的方法。它主要适用于确定饭店管理人员的数量。

（）按设备定员。这是一种按设备开动的台数、开动的班次和员工的看管定额来计算定员人数的方法。它主要适用于锅炉房、总机房等岗位的定员。

，