酒店的定额管理制度

（）工程部负责能源消耗定额。

上述各部门应根据实际情况和相关部门同制订各项定额管理的实施办法。

、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理。财务会计部负责召集有关定额管理人员的工作，协调各项定额之间的关系，平衡各类定额的水平，每的月份为酒店定额修订期，各分管部门的专业人员应依据本度定额的执行情况和酒店的具体要求确定明定额水平，作为明综合计划编制的依据。

、定额执行部门应指定专人负责管理，定额执行部门的主要职责是：

（）负责推行定额的实施，建立健全的原始记录、台帐和统计报表，确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。

（）汇集定额管理的执行情况，结合实际提出分析与意见。

（）协助专业管理部门修订下一度的各类定额。

、各班组长的主要职责是：

（）组织班组、个人贯彻执行酒店下达的各项定额，在维护定额严肃性的前提下，通过准确、完善的检查、统计手段，确保定额的落实。

（）帮助员工正确填写原始记录（凭证），了解和掌握班组定额完成情况，了解员工对定额工作的反映，及时提出修改性意见。

、制订定额的方法有统计分析法、工作测定法、技术经济分析法和经验估计法，在实际工作中，应根据不同的情况分别选用或同时选用数种方法，使定额的制订更加科学合理，有利于定额的贯彻执行。

（）统计分析法：利用的是定额完成的记录和统计资料，经过整理分析，并结合目前的条件来确定定额。

工作测定法：通过对操作人员的实际工作测定，而确定定额。

技术经济分析法：采用现代数学方法和技术经济效果的分析来确定定额的方法。

经验估计法：合同定额管理人员，使用部门管理人员和员工一起，根据操作规程、业务特点、历史统计及酒店经营管理要求，凭工作经验来确定定额。

（二）劳动定额

．劳动定额的含义。劳动定额是指在一定的技术和组织条件下，为完成一定量的工作所规定的劳动消耗量的标准，或规定在单位时间内完成产品数量的标准。劳动定额是饭店人力资源管理的又一项基础工作。劳动定额有三种表现形式，即时间定额、产量定额和看管定额。时间定额是指劳动者生产单位产品所需的劳动时间，如，客房服务员打扫一个房间需分钟，做床需分钟。

产量定额是指劳动者在单位时间内生产合格产品的数量，如一个客房服务员在小时内需完成间房间的整理。

看管定额是指一个员工同时要看管的机器设备数量或看管操作岗位的数目，如一个餐厅服务员需同时看管张餐桌。

上述三种形式的劳动定额中，最基本的表现形式是时间定额和产量定额。

．劳动定额的制定方法（图表）

正确地选择制定劳动定额的方法，是劳动定额工作中一个非常重要的问题。饭店制定劳动定额可采用以下方法：

（）技术定额法。又称技术分析法、技术测定法，是通过对生产技术、生产组织和劳动组织条件的分析，在总结经验、挖掘生产潜力及实际操作合理化的基础上，采用观察测定和分析计算制定额的方法。

（）经验估计法。这种方法是以历史上实际达到的指标为基础，综合分析现有条件、经营管理水平和员工业务技术水平等一系列有关进一步提高劳动效率的有利因素和不利因素，然后估计工时消耗而制定劳动定额的一种方法。，