厨房的管理流程与制度(2)

更新时间:2018-12-05 22:48作者:李天扬老师

    厨房的管理流程与制度

    餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

    食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

    食堂人员每必须进行定期身体检查。

    烹调加工管理制度

    厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。

    厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。

    加工时必须认真检查食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。

    备有足够的工具和容器。标志明显,防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

    熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于 ℃ 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。

    烹饪后至食用前需要较长时间(超过 小时)存放的食品,应当在高于 ℃或低于 ℃ 的条件下存放,需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。

    食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。

    存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放,柜内卫生状况良好。

    面食制作管理制度

    面粉采购渠道正规,防拄假及禁止使用的漂白剂。

    搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。

    搅拌机及面条机使用后必须洗净。

    原料堆放必须离地隔墙。

    制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的

    制作需用蔬菜类必须安全 ( 无农药残留 )

    馄饨、包子等馅,当天加工,防止变质。

    操作人员要有健康证上岗,穿戴清洁的工作衣帽。

    配餐管理制度

    配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后,方可进入配餐间。

    配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。

    配餐间要有紫外线空气消毒装置 。

    配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。

    配餐间室温不得高于 ℃ 。

    加工管理制度

    要设置固定,相对独立加工区域。

    必须认真检查待加工的原料,质量新鲜,否混有异物或者其他感官性异常的食品。

    肉类要检查有无检验合格证明。

    粗加工必须要有充足水源,设备和容器,下水道必须保持畅通、洁净。

    各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

    蔬菜在使用前 至 小时,必须浸泡,并洗净。

    清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。

    消防工作制度

    预防为主,防消结合。

    做到自查安全、自除隐患、自负责任。

    让员工做到会使用灭火器和会报警

    一定保障安全通道畅通。

    做好应急照明灯和应急标志的使用。

    每人要做到落实消防安全。

    .所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

    .严禁在厨房抽烟

    .随时清理炉具上的油污和积垢

    .严禁用火时人员离岗

    .严禁在煮液体时盛装过量

    .严禁强行使用未修复的炉具。

    .对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

    .对使用过的灭火具应及报告保安部

    .灭火器的存放位置严禁随意改动

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