暑期是学校食堂变更承包商、选择配送企业、反思总结相关管理制度的关键时期。学校食堂的食品安全、服务质量、饭菜价格一直是师生关注的焦点。“民以食为天”，让人满意放心的学校食堂是师生健康的重要保障，也是师生安心学习和工作的重要前提。目前，中小学校主要存在三种不同类型的学校食堂，不同的食堂类型也意味着管理制度不尽相同。寻找适合自身学校的食堂供餐模式，对于校长来说，也不只是简单的“饭桌上的事情”。

对外承包经营——

细化责任全程管理

一般来说，规模较大的中小学校食堂普遍采用对外承包经营的方式。浙江省江山中学是浙江省一级普通高中示范学校，属于寄宿制学校，全校共有师生2100余人，学校有两个学生食堂，分属不同的承包企业。

承包商的选择，对企业有严格的资质要求，每三年进行一次公开招标。由学校提出申请，江山市公共资源交易中心实施公开招标，江山市教育局负责监督。除了以合同形式明确承包商的相关责任外，学校对食堂经营的全过程进行监管。

“食品安全是头等大事，我们必须严格守住每一个环节，不放过每一个细节。”江山中学校长夏飞华说，为保证安全，承包商的粮、油、肉等原材料只能在政府认定的定点采购中标企业采购，每次进货都必须票证齐全且经学校食堂专职管理人员现场验收后方可入库，数量、价格、出厂日期、蔬菜的农药残留监测报告等都必须详细记录存档，做到每一件原材料都可溯源。每一样菜品制作完成后，都必须用专门的容器，定量留样48小时。饭菜加工的每一个步骤都有学校食堂管理人员巡查，且都有摄像头监控，学生餐厅显示器、食堂管理办公室、市场监督管理局都可以实时查看。发现不规范的地方，学校会按照《江山中学食堂服务质量、食品卫生处罚条例》给予承包商罚款处罚，并要求立即整改。此外，学校还会不定期对食堂食品卫生进行抽查。

学校对食堂菜品实施单样菜品最高限价和学生平均消费总额限定，在承包合同中明确规定：荤菜每份最高限价4元，荤素搭配菜每份最高限价3元，当季蔬菜每份最高限价1.5元，反季蔬菜每份最高限价2元，中餐和晚餐学生平均用餐费用不能超过每餐7元，早餐学生平均用餐费用不能超过每餐3.5元。按照规定学校可以提取食堂营业额的6%作为承包费，大约每年20万元左右，这笔费用全部用于食堂的维修改造、设备添置、环境布置等。“从整体运行看，我们学校食堂收支基本平衡，学校不能、也不应该通过食堂赚钱。”夏飞华说。