1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟()。

答案：正确

2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

能存活()。

答案：正确

3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送

前应进行清洗消毒()。

答案：正确

4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早

()。

答案：正确

5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作()。

答案：正确

6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理()。

答案：正确

7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、

鱼糜制品液体解冻则不适宜()。

答案：正确

8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力()。

答案：正确

9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存()。

答案：正确

10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通

食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的

品种()。

答案：正确

11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便

各层间有冷空气循环()。

答案：正确

12.在冰箱里存放食品是绝对保险的()。

答案：错误

13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有

害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病()。

答案：正确

14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中

心温度()。

答案：正确